|
|
|
||
|
Rakefisk
er en matvare som har lange tradisjoner her i Norge. Særlig i tiden før
jul er det mange som nyter denne delikatessen. Noen velger å kjøpe
produktet ferdig i butikk, mens andre legger ned rakefisk selv. Rakefisk
anbefales ikke spist av gravide og andre i risikogruppen for listeriose. Retningslinjer for produksjon og omsetning av rakefisk Rakefisk er et næringsmiddel som krever lave temperaturer helt ifra nedlegging til modning og lagring. Rakefisk saltes etter tradisjonelle oppskrifter og modnes ved 6 til 8 ° C i 6 til 8 uker. Ferdig modnet rakefisk skal lagres som kjølevare ved -1 til 4 ° C. Lagringstemperaturer over 12 ° C gir økt risiko for utvikling av toksin (gift) produserende bakterier. Hygiene er derfor en nøkkelfaktor i forbindelse med produksjon, håndtering og lagring av rakefisk Fisk som skal rakes må være av beste kvalitet. Alle tiltak som er mulige å iverksette for å ivareta fisken for å hindre forurensing, må tas i bruk. Fisken bør ikke være i kontakt med jord. Ved rensing må fisken behandles slik at fiskekjøttet ikke kommer i kontakt med uønskede bakterier fra fiskens tarminnhold. I tillegg er god personlig hygiene svært viktig. Salt er en av de mest effektive faktorene for å kontrollere veksten av bakterier. Den vanligste saltmengden som benyttes til rakefisk er mellom 5% og 6% grovsalt pr. kg renset fisk. Lagringstemperatur, hygiene og saltinnhold er å betrakte som kritiske punkter i forbindelse med produksjon av rakefisk. Bedrifter som produserer og/eller omsetter rakefisk må derfor ha fokus rettet mot at intern-kontrollsystemet fungerer etter hensikten. Systemet må ivareta de kritiske punktene som nevnt ovenfor, i tillegg til øvrige punkter som virksomheten selv har definert. I tillegg må merking, desinfeksjon og renholdsrutiner, samt prøvetaking være ivaretatt på en tilfredsstillende måte, samt inngå som en del av virksomhetens intern-kontrollsystem Holdbarhet og bakterieinnhold Det er produsentene, på grunnlag av sin kjennskap til råvarer og produksjonsmetoder, som skal fastsette holdbarhetsdatoen på produktene. Dersom det dokumenteres at produktene ikke holder kvalitets- og forskriftskrav i den angitte holdbarhetsperiode må holdbarhetstiden reduseres.
Forbrukeren
skal ikke på noe tidspunkt eksponeres for høyere verdier enn 1000
Listeria monocytogenes pr. gram. Ved påvisning av lave verdier av
Listeria monocytogenes under produksjonene eller tidlig i
omsetningsperioden må produsenten dokumentere at forholdene under lagring
sikrer at antall Listeria monocytogenes ikke vil overskride grenseverdiene
ved slutten av holdbarhetstiden. Punkter som vil være særlig viktige i
forbindelse med dokumentasjon av vekstmuligheter for Listeria
monocytogenes er pH og saltinnhold i laken og temperaturen i kjølekjeden. Selve rakeprosessen og den lange lagringstiden gjør produktet utsatt for bakterier som Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes , Staphylococcus aureus og andre.
Botulisme er en sykdom som ofte blir brakt på bane i forbindelse med rakefisk. Botulisme er en farlig form for matforgiftning som kan oppstå etter at man har spist mat hvor bakterien Clostridium botulinum har utskilt giftstoffer (botulinumtoksin). Denne type bakterier vokser i luftfrie omgivelser (i butter). Den er sporedannende og derfor tilnærmingsvis umulig å bli kvitt dersom den har fått mulighet til å etablere seg. Giften som produseres er en av de farligste nervegifter vi kjenner til. Riktig kombinasjon av salt og temperatur danner en forholdsvis effektiv barriere mot vekst av giftproduserende botulismebakterier, sammen med gode lagringsforhold og rutiner for å hindre kryssforurensing.
Bakterien Listeria monocytogenes kan forårsake infeksjonssykdommen listeriose. For å unngå denne bakterie må det satses på god hygiene. Denne bakterien finnes ute i naturen, og hvis produksjonsrutinene ikke er hygienisk gode nok, kan den finne veien inn i produksjonsmiljøet. Risikogruppen for denne bakterien er gravide og deres fostre, nyfødte barn, eldre og andre med nedsatt immunforsvar
Bakterien
Staphylococcus aureus kan komme til ved at de som håndterer fisken
overfører bakteriene fra hender, eller ved hosting og nysing. Dette vil
da lett kunne infisere fisken. Funn av Staphylococcus aureus sier
noe om produksjonshygienen. |
|
